AZUCAR INVERTIDO


INGREDIENTES

10 kg de azúcar
3 litros de Agua
50 gr de Ácido cítrico
50 gr de Bicarbonato sódico

ELABORACIÓN
Se mezcla el ácido cítrico con el azúcar.Se añade el agua. Se mezcla y se pone a hervir. Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego. Enfriar hasta aproximadamente los 50º y añadir el bicarbonato, mezclándolo bien para que el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.

Funciones:
Acelera la fermentación.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.
Tiene propiedades de retencion de agua, humectante en los productos de bolleria y masas batidas.
Tambien se usa como brillo y para que el glaseado se sujete


Dosificaciones
En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

Se comercializa con el nombre de Trimoline, pero se vende en cubos demasiado grandes para el uso doméstico.Por eso no cuesta nada hacerlo en casa y merece la pena.