BACALAO CONFITADO CON ALIOLI DE MANZANA





IngredientesLomos de bacalao de la mejor calidad
Aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad


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Controlando la temperatura con un termómetro digital, es fácil mantener una constante de 65º.

Al cabo de unos 15 min, o cuando el centro del bacalao está a 60º, se observa como las lascas se van soltando y gotitas de gelatina van saliendo de su interior.
El bacalao está en su punto.

Emplatar sobre una línea de mermelada de cebolla con pasas, aceite de perejil, y ali-oli de manzana



Para la mermelada de cebolla
800 gramos de cebolla
100 gramos de azúcar moreno
100 gramos de Pedro Ximenez
50 gramos de aceite de oliva
10 gramos de mantequilla
Una pizca de sal y un puñado de pasas

Rehogar la cebolla cortada a gajitos en el aceite y la mantequilla,con la pizca de sal.Cuando esté casi hecha,añadir el azúcar y las pasas remojadas en el PX.
Dejar cocer hasta que adquiera consistencia de mermelada


Para el ali-oli de manzana
4 dientes de ajo
la pulpa de 2 manzanas cocida
Aceite y sal
Montar el ali-oli a mano con dichos ingredientes, añadiendo la manzana al final,con sumo cuidado de no cortarlo.



Para el aceite de perejil
Batir una ramita de perejil con aceite de oliva y dejar macerar al menos un día