PANECILLOS BLANCOS CON POOLISH DE YOGUR





POOLISH
El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua,a la que no se le agrega sal.Se podría decir que es un prefermento intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura (la biga), dado que su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida,un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantánea.
Al no contener sal y ser una esponja pegagosa y blanda, la levadura lo tiene muy fácil para crecer.
El poolish puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente (ya ha fermentado y creado burbujas), aunque siempre mejorará si se deja toda una noche.Así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan.
También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso.

Con el poolish se puede hacer pan de dos formas, con más adición de levadura o añadiendo sólo la harina, el agua, la sal y los ingredientes necesarios para cada tipo de pan.

La fórmula básica es de 100% de harina, 107% de agua y 0,25% de lev.fresca o 0,27% de levadura instantánea.
Depende del pan que vayamos a preparar con él, podemos por ejemplo sustituir el agua por leche,si vamos a hacer chapata, o sustituir la harina de trigo por la harina de centeno e incluso mezclarla, para otras variedades.

FÓRMULA BASICA

320 gr harina integral
360 ml agua mineral a temperatura ambiente
8 gr. levadura fresca

Mezclamos muy bien y obtendremos una masa ligera y muy pegajosa
Tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 4 y 12 horas. Si no la vamos a utilizar en unos días hay que consérvala en el frigorífico y retirarla una hora antes de su uso.


INGREDIENTES
Ingredientes:
Poolish de yogur:
100 gr de harina de fuerza
100 grs de yogur natural
5 grs de levadura fresca
50 ml de agua

Para la masa:
500 grs de harina de fuerza
10 grs de sal
225 de agua
5 grs de levadura fresca
200 grs de pooolish de yogur

Para el poolish:
Disolvemos la levadura en el agua.Añadimos el yogur.
Por último la harina, batiendo bien hasta obtener una masa ligera sin grumos.
Lo tapamos con film y lo dejamos fermentar un minimo de 4 h.(mjor toda la noche)

Para la masa:
Amasar los ingredientes e incorporar el poolish de yogur (yo he puesto todo menos la levadura en la panificadora en el programa 7) Despue de un ratito he añadido la levadura y he dejado que termine.
Sacamos de la cubeta de la panificadora y dejamos reposar unos 15 minutos,cubriendo el bollo con un paño limpio.
Pesamos porciones de unos 30-40 gr y boleamos.
Las disponemos en la bandeja del horno,y dejamos fermntar de nuevo hasta que doblen volúmen.
Precalentamos el horno a 250ºC y ponemos en lasolera un vaso con agua o bien pulverizamos la superficie de los panes, nada mas vamos a meterlos.
Hacemos unas marcas con un cutter con el fin de abrir un pelín la corteza.
Los cocemo durante unos 12 minutos, hasta que adquieran un color doradito.