POOLISH ...............¿Qué es y cómo se preparara?


El poolish se prepara a partir de una mezcla de harina y agua,a la que no se le agrega sal.Se podría decir que es un prefermento intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura (la biga), dado que su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida,un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantánea.
Al no contener sal y ser una esponja pegagosa y blanda, la levadura lo tiene muy fácil para crecer.
El poolish puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente (ya ha fermentado y creado burbujas), aunque siempre mejorará si se deja toda una noche.Así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan.
También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso.

La fórmula básica es de 100% de harina, 107% de agua y 0,25% de lev.fresca o 0,27% de levadura instantánea.
Depende del pan que vayamos a preparar con él, podemos por ejemplo sustituir el agua por leche,si vamos a hacer chapata, o sustituir la harina de trigo por harina de centeno e incluso mezclarla, para otras variedades.

FÓRMULA BASICA

320 gr harina integral
360 ml agua mineral a temperatura ambiente
8 gr. levadura fresca

Mezclamos muy bien y obtendremos una masa ligera y muy pegajosa
Tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 4 y 12 horas. Si no la vamos a utilizar en unos días hay que consérvala en el frigorífico y retirarla una hora antes de su uso.