FONDO CLARO DE TERNERA

INGREDIENTES
1'5 kg de huesos de rodilla cortados en trozos.
1 kg de carne de ternera (morcillo cortado en trozos).
500 - 700 ml de vino tinto.
150 g de cebolla.
300 g de zanahoria.
150 g de puerro.
50 g de apio.
Aceite.

Lavamos todas las verduras y las cortamos en pequeños trozos.
Tostamos los huesos en el horno hasta dejarlos bien dorados,prácticamente quemados, a 180º C durante 40 minutos aproximadamente,dándoles la vuelta 2 o 3 veces.
Cuando queden unos 15 min para terminar,metemos las verduras cortadas.
Por otro lado,marcamos los trozos de carne,friéndolos en el aceite,ya en olla donde haremos el caldo.
Los freímos a fuego fuerte hasta que estén bien dorados.
Retiramos y reservamos.
En el fondo de la olla quedarán adheridos los jugos que ha soltado la carne.
Estos jugos quedan caramelizados y aportan un grandísimo sabor a los fondos y salsas. 
Para aprovecharlos,los desglasamos con vino tinto raspando bien el fondo de la olla y llevándolos a ebullición, hasta que se disuelvan completamente.
Ponemos en la olla los huesos tostados,la carne y la verdura.
Cubrimos con agua,y lo dejamos cocer a fuego lento durante 4 ó 5 horas,espumando de vez en cuando y añadiendo agua fría para mantener el nivel del líquido por encima de los ingredientes.
Cuando el fondo esté frío, la grasa quedará en la superficie.La retiramos con cuidado y colamos para dejarlo perfectamente limpio.

Ante las prisas,existe un producto que aunque no es lo mismo, resuelve muchas salsas con éxito. Se trata de un concentrado de carne en forma de pasta con un agradable sabor.