PANETTONE RECETA......... Y TESIS



Esta, no es una entrada al uso.
He querido hacer una fórmula desde el cultivo de su levadura,pero requiere una semana de preparación, asi que no creo que nadie se anime a intentarlo. Solo quería apuntar mis impresiones:

RECETA DE PETER REINHART (CON MODIFICACIONES)
Cultivo Base
DIA 1

200 gr harina de centeno+175 gr agua a temperatura ambiente
Hacer una bola y dejar fermentar 24h

observaciones: mido los ingredientes a la perfección y lejos de parecer una bola, se hace un poolish ligero de color marron oscuro.Pasadas las 24h no ha subido nada.

DIA 2

130 gr harina de fuerza+120 gr agua
Mezclar a mano, y unir a lo del dia anterior.Reposo 24h

observaciones:como me quedó excesivamente húmedo, resto agua,y mezclo la harina con solo 100 gr. Pasado el tiempo de espera sigue sin subir. Se acentúa el olor ácido característico,y aparecen burbujas en la superficie. A mi me sigue pareciendo un poolish.

DIA 3
REPETIR LOS PASOS DEL DIA 2

Observaciones: sigo restando agua y la masa obtiene en teoría la cosistencia idónea. Duplica el volumen tras el reposo.

DIA 4
REPETIR LOS PASOS DEL DIA 3
Observaciones: añado por fin la cantidad que indica la fórmula.
Mi bola sube, pero no duplica tras el reposo. Dice el autor que sE puede dejar mas tiempo, asi que la dejo 24h mas. Despertó a los 2 días. Olor a etanol intensidad alta. Cantidad suficiente de burbujas en superficie. Áhora sí lo veo perfecto.

Del total de la cantidad, separamos 200 gr. El resto se deshecha.

BARM
esos 200 gr de cultivo base+450 gr harina fuerza+475 mm agua
Mezclar y meter en un recipiente bien cerrado.Dejar fermentar unas 6 h, y conservar en el frigo toda la noche.

A mi no me llegaron a salir las características burbujas pasadas las 6h, asi que lo tuve 12 a temperatura ambiente. Aroma a etanol intensidad alta. Burbujas en cantidad suficiente. Si..lo veo perfecto. Lo meto al frigo 12h.

separamos 200gr y el resto se deshecha

PANETTONE

ESPONJA DE LEVADURA NATURAL
200 gr barm+240 mm de leche tibia+harina semifuerza 130gr

Formar la esponja y dejar fermentar 4 h. (a mi no me fermentó hasta las 6h),supongo que se deberá a la temperatura ambiental.La verdad que mi cocina es bastante fría.
Meter al frigo toda la noche.

MEZCLA DE FRUTAS.
a gusto de cada cual...Reinhart, apunta:
170 gr pasas
170 gr frutas escarchadas
120 gr licor
15 gr extracto naranja o limón
15 gr extracto Fiori di Sicilia

Mezclar todo y dejar macerar toda la noche

MASA
380 gr harina de semifuerza
40 gr azúcar
5 gr sal
9 gr levadura instantánea
45 gr huevo
18 gr yema
60 - 90 gr agua templada
115 gr mantequilla
140 gr almendras crudas


Para mi gusto, además del mas laborioso que he hecho en mi vida,es el mejor en cuanto a textura.
Lo que pretendía realmente descubrir con la fórmula de Reinhart, aún está por ver, pues más bien tiene relación con el tiempo que dura tierno.
Lo voy a esconder para que me dure al menos tres semanas, que es lo que asegura Peter R.,que llega a conservarse.
Será la única manera de comprobar si merece la pena o no el hacer un cultivo tan prolongado.
1 semana después al tacto exterior sigue igual de tierno
2 semanas después, al tacto parece tierno pero empieza a perder apariencia y frescura
3 semanas después verdaderamente sigue tierno, pero sólo por dentro. Por fuera se ha creado una capa durita y seca auque de sabor riquísima. Ha concentrado todos los aromas.
CONCLUSIÓN:
Como por suerte o por desgracia en mi casa somos muy lamineros y las cosas no duran 3 semanas, veo que es una fórmula para hacerla una vez en la vida y disfrutar de su lento proceso, pero para consumir en casa o regalar, hay recetas igual de sabrosas y muchisimo más rápidas.
La experiencia desde luego ha sido única ¡¡