RISOTTO DE BOLETUS CON FOIE A LA PLANCHA





Es un plato complejo, tanto de hacer como de degustar.
De sabor bastante fuerte, recomiendo ser prudente con las raciones,si no,resulta demasiado pesado

INGREDIENTES
270 gr de arroz Arborio
1,25 litros de fondo de ternera
Todo el sofrito abajo indicado
100 grs. de cep cortado en trozos gruesos (remojados 2 horas)
60 gr de parmesano recién rallado
sal y pimienta
1 escalopa de 40 grs/persona de foie fresco
1 c.s salsa de oporto por persona
ELABORACION
Anacarar el arroz con el sofrito, mojar con un poco de fondo y seguir el procedimiento de risotto milanese, al finalizar la cocción, ligar (mantecare) con el parmesano y un poco de mantequilla. Rectificar la condimentación, dejar madurar y mientras saltear el foie y los ceps por separado. Emplatado:
En bajo plato.Ssobre el arroz, la escalopa, alrededor los trozos de cep y cordón de salsa.
Mey Hoffman RISOTTO MILANESE
1,25 caldo de ave
1/4 cdita hebras de azafrán (no valen polvos amarillos)
60 gr mantequilla
1 cda aceite de oliva
2 chalotas picadas
sal
270 gr arroz arborio
60 gr parmesano.
Rehogar la cebolla sin que tome color en 2 cdas de mantequilla y el aceite, añadir el arroz y revolver a fuego suave dos minutos, hasta que esté bien envuelto en grasa y transparente. machacar el azafrán en un cuenco y desleir con un poco de caldo, unir al resto del caldo, y mantener a fuego a punto de ebullición. Empezamos a añadir el caldo, por el procedimiento habitual (cucharón a cucharón). El fuego lo mantendremos en punto medio, para que que el arroz se mantenga en punto de ebullición, teniendo en cuenta, que el arroz tiene que cocer lentamente y estar siempre cubierto de una delgada capa de líquido. Remover constantemente. El tiempo total suele ser de 17 minutos, en este momento , ya debe tener una consistencia cremosa, pero eso dependerá de lo bien que regulemos el fuego, si os pasais de temperatura, tal vez necesite alguna cucharada mas de caldo.Sazonar, con sal y pimienta, teniendo en cuenta que el queso aporta bastante. Incorporar el resto de la mantequilla,el queso y mantecar.Reposar un minuto tapado para que los sabores se unan.Pasar a platos calientes
SALSA DE OPORTO (MICHEL ROUX)
INGREDIENTES
60 gr de mantequilla
60 gr de chalotas en juliana
100 gr de champiñones en láminas finas (yo no le puse)
50 gr de moras
250 ml de oporto rojo de 10 años
La piel seca de 1/2 naranja
300 ml de fondo de ternera
sal y pimienta
ELABORACION:
Derretir la mitad de la mantequilla y pochar las chalotas hasta que estén muy tiernas. Seguidamente añada los champiñones y las moras y cocer a fuego lento durante 3-4 min.Verter el oporto, añadir la piel de naranja y dejar reducir a 2/3. Incorporar el fondo y cocer a fuego lento durante 25 min, espumando si fuera necesario.
Pasar la salsa por un chino, agregar la mantequilla sobrante sacudiendo y haciendo girar el cazo y salpimentar a gusto
FONDO DE TERNERA (MICHEL ROUX)
INGREDIENTES

1 1/2 k de huesos de ternera troceados
1/2 pie de ternera cortado a la larga (Yo le puse un buen trozo de morcillo)
200 gr de zanahoria
100 gr de cebollas
250 ml de vino blanco seco
1 tallo de apio
6 tomates pelados y sin pepitas
150 gr de champiñones
2 dientes de ajo
1 bouquet garni (Yo le puse solo estragón)
ELABORACION:
Calentar el horno a 220º. Poner los huesos a dorar, dándole vueltas de vez en cuando.Una vrz dorados añadir las zanadorias y la cebolla, mezcle y cueza 5 min.Colocar el contenido de la rustidera en una cazuela amplia .Desglasar la rustidera con el vino blanco y quitar la grasa. Poner a fuego fuerte y reducir a la mitad. Añadir a la cazuela. Añadir 3 litros de agua y llevar a ebullición a fuego fuerte.Bajar el fuego y cocer a fuego lento 10 min. Espumar. Después añadir los otros ingradientes.Cocer sin tapar a fuego lento 2 1/2 horas espumando si fuera necesario.
Pasar por el chino de tela.
Demi-glacé: Reducir el caldo a 2/3.
Glasa: reducir el caldo a la mitad.
Sofrito de arroz
100 gr. de cebolla ciselé
10 grs. de cep seco (previamente remojado) picado grueso
medio diente ajo ciselé
50 grs. de aceite de oliva, o tuétano o mantequilla
1 cda de mantequilla, para "mantecare"
Dorar muy lentamente la cebolla en el aceite, añadir el cep picado, dorar, desglasear con el agua y remojar los ceps, cuando se haya evaporado del todo, añadir el ajo, rehogar y retirar. reservar