LIEBRE CON CHOCOLATE




La caza está considerada como una de las grandezas gastronómicas y representa una de las bases de la cocina histórica. Recurso para la supervivencia cuando el homo sapiens aún no había descubierto la agricultura, la caza ha hecho un largo recorrido hasta convertirse en deporte y en deleite de gourmets. Mi amigo Fifo,con quien comparto el gusto por la buena mesa,me proporciona de cuando en cuando excelente material con el que recuperar sabores olvidados.
En este caso,utilizando como recipiente unos calabacines mini,fusioné tradición (siguiendo la receta de la abuela),e innovación (modernizando la presentación)con este vistoso resultado.
INGREDIENTES
1 liebre(mejor con vísceras)
1 puñado de almendras largetas tostadas y sin la pielecilla marron
aceite de oliva virgen extra
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 buen ramillete de perejil fresco
250 ml de vino tinto bueno (mejor monovarietal de la tierra)
1 chorrito de jerez
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
2 pastillas de Starlux
3 bolas de xocopili o unas onzas de chocolate negro bueno.
Se rehoga la liebre partida en trozos en aceite muy caliente.Cuando cambie de color, se baja el fuego y se añade la cebolla troceada con el laurel y el tomillo. Dejamos unos 5 min a esta temperatura mientras hacemos un majado con lo siguiente. En el mortero,ponemos los ajos con un pellizco de sal gorda,el perejil,las almendras y el hígado de la liebre bien frito. Majamos bien.Añadímos el vaso de vino. Retiramos el tomillo del guiso y vertemos la salsa sobre la liebre. Añadímos otro vaso de agua y las 2 pastillas de caldo.Dejamos cocer a fuego medio una hora.Cuando queden 15 min para terminar, añadiremos el jerez y el chocolate.
Si queremos hacer el tradicional plato con arroz, echaremos en lugar de un vaso de agua 3, y añadiremos el arroz cuando lleve 40 minutos cociendo.
En este caso fuí añadiendo agua conforme se consumía hasta que quedó bien tierna.Saqué los trozos. Pasé el caldito por el chino,reduje y reservé. Con la paciencia que me caracteriza, esa, si, de la que mi marido carece, jajaja,fuí deshuesando prestando atención de no coger nada que no fuese carne. Desmigué en trozos no muy pequeños y devolví a la salsa.
Rellené los mini calabacines, que no son nada fáciles de encontrar y los coloqué sobre una base de kadaif frito