ANGUILA DE MAZAPAN

Como todos los años por estas fechas, comienza mi producción casera de turrones y mazapanes.



Entre mis especialidades estrella están las anguilas de mazapán tan ansiadas por toda la familia. 



Para montar nuestras anguilas de ésta manera, necesitamos:

Mazapán de cobertura
Mazapán de yema
Frutas confitadas

PARA EL MAZAPÁN DE COBERTURA
("Mazapán de Toledo")

500gr de almendra cruda molida fina
500gr de azúcar glass
3 claras

Amasamos todos los ingredientes en crudo hasta que estén bien integrados hacemos una bola que envolveremos en film de cocina, y dejaremos en el frigorífico hasta el día siguiente


PARA EL RELLENO
Aunque hay cientos de variantes, la que mas me gusta es que os presento a continuación. Se trata de un relleno a base de mazapán con gran porcentaje de yemas, y frutas confitadas a daditos.

Para el mazapán de yema 

500 gr de azúcar
125 gr de agua
500 gr de almendra cruda molida fina
50gr de glucosa (opcional)
una cucharada de extracto vainilla(opcional)
colorante amarillo(opcional)
4 yemas + 1 huevo entero


La glucosa, se utiliza en esta fórmula para conseguir que el mazapán aguante tierno durante mas tiempo. No afecta en absoluto al sabor asi que si no disponemos de este ingrediente, podemos prescindir de él con total tranquilidad.

Por un lado, vamos a hacer un jarabe con el agua y el azúcar hasta conseguir los 117º o punto de hebra medio. Es importante conseguir el punto de jarabe idóneo asi que recomendaría hacerlo con  termómetro.
 Mientras, batimos bastante los huevos y las yemas y reservamos.
Cuando esté hecho,separamos un vasito del jarabe y lo utilizamos para aligerar las yemas y llevarlas a ebullición con intención de pasteurizarlas. 
Esta cremita se une a la almendra y al resto de ingredientes (glucosa, vainilla y colorante) si hemos decidido utilizarlos.
Se amasa a mano, se hace una bola y protegida con film de cocina se deja reposar en la nevera hasta el día siguiente.

MONTAJE DE LAS ANGUILAS

Con la mesa bien embadurnada de azúcar glass, hacemos un rectángulo con el mazapán de cubierta.
Cortamos a cuadraditos no muy pequeños las frutas confitadas y las integramos en el mazapán de yema formando con todo ello un rulo.
Colocamos en el centro del rectángulo anterior y enrollamos procurando dejar mas estrecho el final que hará de "colita" de nuestra anguila.
Precalentamos el horno a tope (si puede ser a 300º mejor) solo por la parte superior. Se trata de tostar las partes mas prominentes de la pieza, no de cocerlas. Cuanto mas tiempo pase en el horno, mas duro se queda y os aseguro que en cuestión de pocos minutos se puede llegar a quedar como una piedra.
Decoramos como nuestro buen hacer nos de a entender. Pintamos de huevo batido y horneamos.
Las decoraciones con glasa, se realizan una vez ha salido del horno y está bien fria.

* * * * *

Este año, le he hecho escamas , laminando el mazapán de cobertura bien finito y cortando decenas de circulitos con la parte ancha de una boquilla para manga.
Las he ido solapando de abajo a arriba hasta terminar y he moldeado a mano los detalles de la cabeza.
El año anterior , hice un cuerpo liso que decoré con glasa real , en la proporción 1clara x 200gr de azúcar glass tamizado.

¿¿ Cual os gusta más ??



ANGUILAS 2012


ANGUILAS 2011