HUESOS DE SANTO Y PANELLETS





Con esta receta,me uno a la iniciativa de publicar nuestras recetas tradicionales, en pro de festejar
 NUESTRO DIA DE TODOS LOS SANTOS
              
                                       

PARA LOS HUESOS DE SANTO
Mazapán blanco

500 gr. de almendra en polvo
450 gr. de azúcar
150 gr. de agua mineral

Poner el azúcar junto con el agua en un sauté y ponerlo al fuego. Debemos mantener la cocción al azúcar hasta alcanzar los 124 º C, lo que corresponde al punto de bola. Agregar el jarabe a punto de bola sobre la almendra en polvo, y amasar a velocidad moderada.

Tras este amasado hay que dejar reposar el mazapán durante 24 horas en la nevera. Su textura es sumamente blanda. Tras el reposo hay que agregarle azúcar lustre a la masa hasta que esta esté lo suficientemente manejable para ser estirada con comodidad con el rodillo o la laminadora.

Relleno de yema confitada

-15 yemas
-300 gr de azúcar
-1'5 dl de agua
Ponemos a hervir el agua con el azúcar hasta que hierva el almíbar a hebra floja (2-3 minutos).

Por otro lado, separaremos las yemas de las claras. Las claras las guardaremos en el congelador, para mejor ocasión, y las yemas las romperemos.

El almíbar cuando ha levantado lo dejamos enfriar, y cuando ha reposado un poco lo verteremos sobre las yemas sin dejar nunca de remover.

Esta mezcla se cuela y se vuelve a poner en el cazo para cocerla. es muy importante no dejar de remover para evitar que se peguen en los cantos. Cuando ya tenga la textura deseada, la enfriaremos en un mármol.

La yema fina se utiliza para bañar pasteles como el massini. También es la más utilizada para quemar como en el caso de los brazos de gitano.

PARA LOS PANELLETS

MASA BASE
azúcar y almendra a partes iguales
ralladura de limón al gusto
huevos enteros en cantidad suficiente hasta conseguir la textura deseada

En seco mezclamos los tres primeros ingredientes, y en funcion de su cantidad, iremos agregando huevos enteros hasta conseguir una masa suave , blanda que no se pegue a los dedos despues de bien amasada. Esta preparación deberá reposar en la nevera al menos 24h,para que el azúcar en grano se termine de fundir con la humedad del huevo.

PIÑONES

Los piñones los cubriremos con huevo batido en un vaso,los cubriremos con un film, y los dejaremos reposar al menos 2 o 3 horas
Se cogen bolitas de mazapan, se cubren de piñones y se van colocando en una placa.
Aqui tenemos un utilísimo vídeo donde se ve claramente como hacerlo
http://www.chefuri.com/v4/videos_recetas_cocina.php?id=116

Se pintan con huevo batido y se gratinan en el horno muy poco rato con el horno muy fuerte para que no se sequen.

PARA LOS DE CAFE

Basta con teñir la masa base con polvos de cafe soluble en intensidad al gusto.Modelarlos en forma de granos de cafe con azúcar glass