ALUBIAS DE TOLOSA DE ROBERTO RUIZ





Coincidí con Roberto Ruíz en Barcelona Vanguardia y no tuvo ningún reparo en compartir conmigo su manera de hacer las deliciosas alubias que tan merecida fama dan a su restaurante El frotón de Tolosa. http://www.restaurantefronton.com/.
Entre sus trucos inquebrantables, Roberto insiste en estos tres :

1- Jamás poner las alubias en remojo
2- No introducir en la olla ningún objeto con el fin de voltearlas (ni siquiera de madera)

3- Agregar la sal los ultimos 5 min de cocción para evitar que se rompan

Aprendido ésto, vamos allá con su receta.

INGREDIENTES
2 litros de agua
1/2 kg de alubias de Tolosa
aceite
sal
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1morcilla
1 chorizo
1 trozo de tocino
6 guindillas

ELABORACIÓN

Pasamos las alubias por agua y las lavamos bien. En una olla grande, ponemos en frío el agua , las alubias y un chorrito de aceite de oliva. Ponemos el fuego a tope hasta que empiecen a hervir, y en ese momento lo bajamos al mínimo posible donde siga manteniendo un burbujeo constante. Es decir, lo mas bajito posible, sin que llegue a perder el hervor.
Las dejaremos cocer por espacio de 2 horas y media.
Alguna se romperá, pero mejor porque así la salsa adquiere la característica textura de estas deliciosas alubias.
En los ultimos minutos añadiremos un puñadito de sal .


Aparte, cocemos en otra olla la morcilla, el chorizo y el tocino

Las alubias , las sirven solas, y como acompañamiento en plato aparte, ponen el tocino cortado finísimo como para carpaccio, un trocito de morcilla y un poco de berza simplemente cocida. En un vaso de chupito , lleno hasta la mitad con aceite de oliva, unas guindillas en vinagre