SPEKULATIUS, SPECULOOS O SPECULAAS. RECETA ........Y TESIS !!








Mi cuñada isabel, que vive en Alemania, ha tenido el bonito detalle de enviarme los 
(¡tan difíciles de conseguir!),moldes de madera para estas galletas. 



Me ha costado varios intentos con sus correspondientes disgustos,conseguir que me salieran perfectas, asi que os voy a relatar  la odisea por si os animais a intentarlo y os queréis ahorrar enfados. 

Los problemas a los que nos vamos a enfrentar con estas deliciosas galletas son:

1-encontrar una fórmula que nos agrade en cuanto a textura y sabor
2- que no se los pegue la masa  al molde de madera
3- que no pierdan su forma al hornearlas

El primer intento en cuanto a fórmula, fué super exitoso, asi que si queréis una receta buena y sin complicaciones ¡ésta es la vuestra !

Aún no tenía los moldes de madera, así  que me resultó sencillísimo cortar la masa con cortapastas, hornear y degustar.

Esta es  una receta deliciosa que recomiendo totalmente.

Para no utilizar los moldes de madera ,es la mejor sin duda alguna.

RECETA DE SPEKULATIUS SI NO SE TIENEN MOLDES DE MADERA


INGREDIENTES
250g de harina
170g de mantequilla a temperatura ambiente
170g de azúcar muscovado rubio o vergeoise rubio (en su defecto, azúcar moreno normal)
1 medida de 1/4 tsp de bicarbonato de amonio o hirschhornsalz

1 pizca de sal
1 huevo
2 medidas de 1 tsp de canela
1 medida de 1 tsp de jengibre
2 medidas de 1 tsp de Especias de Navidad o para Pan de Especias



 (o una mezcla casera 
compuesta de:
1 medida de 1/2 tsp de canela,1 medida de 1/2 tsp de jengibre,1 medida de 1/4 tsp de cardamomo,1 medida de 1/4 tsp de anís,1 medida de 1/4 tsp de clavo de olor,1 medida de 1/4 tsp de nuez moscada)


(Para hacer proporcionada la mezcla de especias,usé las cucharas medidoras americanas. La que indica 1/4 Tsp equivale a 1 cucharadita de café española)  




ELABORACIÓN
Se mezclan las especias con el bicarbonato de amonio y la sal. 
Este último, antes de entrar al horno y alcanzar la temperatura donde se evapora tiene un olor similar al del amoniaco. 
¡NO OS ASUSTÉIS !
La primera vez que se usa este ingrediente, da bastante reparo, es normal, pero en cuanto se evapora no deja ningún rastro de aroma ni sabor. 
Solo hace de nuestras galletas un dulce extremadamente crujiente que no se consigue con ningún otro tipo de agente leudante.

En la Kitchen Aid posición 1, con la pala ,batímos sola la mantequilla un rato. Añadímos el azúcar y la mezcla anterior.
Batímos el huevo y lo agregamos muy poco a poco, para evitar que se corte el batido.

Añadímos poco a poco la harina, mezclando lo justo hasta que se integre bien.
Dividímos la bola en dos, y estiramos cada una de ellas sobre un film de cocina del grosor de 0.5 mm.
Cerramos bien la lamina con mas film e introducímos en la nevera por un espacio de mínimo 3 h.
Una vez dura, la cortamos con los moldes elegídos a falta de los tradicionales de madera.



Colocamos las galletas ya formadas en una placa protegida con papel de horno.
Precalentamos el horno a 160 arriba y abajo sin aire.

Horneamos nuestras galletas por espacio de unos 13 a 15 min, vigilando el final. 

¡¡¡En un minuto ,pueden pasar de exquisitas a quemadas!!!

ES LA MEJOR RECETA DE SPECULOOS CON DIFERENCIA.
********************
Cuando Isabel me mandó los moldes de madera, no me lo pensé . 
Hice una dosis de ésta, mi super-receta , y me dispuse a imprimirla en esas bellísimas

tablitas........¡Primer chasco! . 
A pesar de haberlas espolvoreado bien con harina de maíz como recomiendan,........
¡¡ no había forma de sacarlas!! . 

Como se te pegue una sola, ya has arruinado el molde y la tarde. 
La masa se mete sin piedad por cada detallito , y como no pueden mojarse ni lavarse bajo el grifo,te toca coger un palillo empezar a sacar micropartículas de masa,hasta que vuelve a verse el dibujo perfecto. 
Tambien puedes espolvorearlo de harina y con un cepillito ir quitando lo mas gordo, pero no deja de ser un trastorno que desde luego te impide seguir haciéndolas en ese momento......en fín...que te darías de cabezazos.

Probé espolvoreando harina en exceso, pero ademas de que parte de los detalles no se marcaban por quedar "enterrados" , las galletas salian con una capa blanca tan antiestética, que eran ni la sombra de lo que deberían ser.

Las poquitas que conseguí sacar de esta manera, las horneé. Yyyyyyy...........¡Segundo chasco!. Mis esfuerzos sobrehumanos tirados por tierra.La temperatura del horno arruinó los pocos detalles que se habían salvado y solo se adivinaba discretamente la silueta de cada figura. 

Conclusión
Esta receta no sirve para los moldes de madera de ninguna de las maneras.


RECETAS DE SPEKULATIUS APTAS PARA MOLDES DE MADERA



Supercrujiente


300 g de harina
200 g de azúcar moreno o azúcar morena,
mantequilla 100 g,
40 ml de leche
1 cucharadita de bicarbonato de sodio,
la sal,
las especias de la receta original son :(canela, clavo de olor + 2CS, nuez moscada, anís, 1 cucharada de jengigre) 

Yo particularmente me inclino por mi mezcla. Que es la de la receta anterior, la no apta para moldes de madera. A mi gusto la proporción es insuperable, aunque esto es cuestión de gustos. De ir probando diferentes combinaciones , dando prioridad a la especia que mas te agrade, hasta que consigas tu propia "combinación ideal".

La forma de elaboración es idéntica a la receta anterior.

Se hornean a 160º con calor arriba y abajo escasos 8min, porque si no, quedan excesivamente duras.

Ventaja: Salen perfectamente de los moldes.

Desventaja: No mantienen bien los detalles tras ser horneadas.


Textura galleta


360 de harina 
2 cucharaditas de canela molida 
1-1/2 cucharaditas de nuez moscada recién rallada 
1 cucharadita de cilantro 
1 cucharadita de jengibre molido 
1/2 cucharadita de clavo de olor molido 
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio 
1/2 cucharadita de sal kosher 
1/4 cucharadita pimienta blanca recién molida 
170 g de mantequilla sin sal, suavizada 
200 g de azúcar moreno
80 ml  de leche


Tambien en esta receta he sustituído las especias recomendadas por mi mezcla especial (ver receta no apta para moldes de madera, la primera que he puesto)

La elaboración es exactamente igual que la primera receta.

Se hornean a 160º con horno arriba y abajo durante unos 15 min.

Ventaja: Salen perfectamente de los moldes de madera y aún después de ser horneadas siguen apreciandose los detalles

Desventaja: Textura similar a las galletas corrientes. No son crujientes y ligeras como las recetas anteriores






****************************

 INFORMACION SOBRE LOS INGREDIENTES
 Mi búsqueda de la receta perfecta de estas típicas galletas especiadas, me ha llevado a conocer unas variedades fantásticas de azúcar con las que nunca había trabajado. Se trata de unos azúcares de procedencia francesa con unas cualidades muy interesantes que los hacen idóneos para este tipo de preparaciones. Os hablare tambien de un ingrediente leudante que nunca hasta ahora me atreví a usar y que desde luego recomiendo fervientemente como elemento extra crocante. Bicarbonato de Amonio



El azúcar CASSONADE es un azúcar granulado de color rojo obtenido inmediatamente después de la primera cocción del jugo de la caña de azúcar. Contrariamente a la creencia popular, tanto éste, como el azúcar moreno que conocemos en España contienen menos sacarosa (95%) que el blanco (99,9%). El otro 5% restante lo forman minerales y materia orgánica (goma y cera), que aportan ese característico color marrón y sus notas aromáticas de vainilla y ron.
El nombre Cassonade deriva de la palabra "marrón", Casson. 
Es perfecto para recetas que requieran txtura crocante, asi como indispensable en la preparación de postres y condimentos de origen Inglés: crumble, budín, pasteles o salsas agrdidulces, encurtidos y chutneys. Su color y textura da un sabor diferente al pan y galletas de jengibre.Como catadora de vinos aficionada y en lo que dá de sí mi abanico de registros olfativos,diría de este azúcar que emana una fragancia cercana al cítrico,con notas de manzana o ruibarbo.






El azúcar VERGEOISE (rubio o moreno) proviene de un jarabe de remolacha. 
La variedad morena se consigue tostándolo el doble que la variedad rubia.
Es el buque insignia de pasteles flamencos, waffles, gofres, pan de Flandes, y como no, speculoos. 

Aquí va una deliciosa y sencilla forma de degustarlo:

Untar unas rebanadas de buen pan con mantequilla de calidad.Espolvorear azúcar vergeoise  y poner bajo el grill durante unos 3 minutos. 

¡¡Delicioso en la preparación de mermelada de cebolla, o de cebolla caramelizada!!





DIFERENCIA DE MASA 
CON UNO Y OTRO AZÚCAR 
Las galletas de la derecha están hechas con el rubio y las de la izquierda con el moreno



El bicarbonato de amonio
Sirve para mantener la consistencia ,el levado y la durabilidad del alimento.
Es un producto muy barato que podemos encontrar en
 las tiendas de productos químicos a 2,50 € /kg (Gilca , Zaragoza).


En tiendas de pasteleria creativa en menor cantidad, pero a mayor precio

O en Alemania en supermecados en sobrecitos como la levadura Royal

                                                           


Tambien allí lo comercializan bajo el nombre de hirschhornsalz. 

Gracias a que mi cuñada me ha enviado estos sobres, he podido experimentar con él , en mis recetas.


El resultado ha sido muy satisfactorio.

Aporta un toque extra crujiente a las galletas que no se consigue con ninguna levadura.
¡ Me falta probarlo en repostería esponjosa para comparar resultados. En cuanto lo haga os contaré la experiencia!


                                                                     ************************+


Presentados todos los ingredientes, las diferentes recetas y todos los pros y contras de cada una, solo te queda decidir cual es la tuya. 

Espero que mi experiencia os haya servido de ayuda.

¡A disfrutar !