TARTE TROPÈZIENNE



Versionando a Pierre Hermé



He adaptado la receta de Pierre Herme ,cambiando su magnífica cobertura "crumble", por una sencilla decoración a base de azúcar diamante.
En estos enlaces, podréis leer alguna curiosidad, la historia de esta tarta, y la receta original. 
Espero que os guste 

http://www.tropezienne.com/fr/La_tarte.php?o=2
http://lesateliersdhys.canalblog.com/archives/2011/04/18/20924496.html
http://lesateliersdhys.canalblog.com/archives/2012/06/27/24566487.html



Ingredientes para la masa de brioche  :
250 gramos de harina
35 gramos de azúcar en polvo
50 gramos de leche entera
10 gramos de levadura fresca de panadero
125 gramos de huevos (aproximadamente 3/4 dependiendo del tamaño)
90 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
8 gramos de flor de sal 
En el bol del procesador de alimentos y con el accesorio gancho, amasar 15 minutos: harina, azúcar, leche, levadura desmenuzada y 100 gramos de huevos.Agregamos entonces los huevos restantes y volvemos a  amasar de nuevo hasta que la masa se despegue de las paredes.
Por último añadimos la mantequilla cortada en trozos pequeños y la flor de sal
Mezclamos de nuevo 4/5 minutos.
Hacemos una bola y la dejamos leudar a temperatura ambiente durante 1 h.
Desgasificar la masa para que recupere su volumen original
Volvemos a formar una bola y reservamos en el congelador 15 minutos
Después de 15 minutos, reservamos en la nevera durante la noche.
No sé la explicación de este proceso. Tan sólo, que siguiendo las instrucciones tal y como recomienda Pierre Hermé, el brioche me ha salido perfecto.
Precalentamos el horno a 200 º
Preparamos en una bandeja, la masa con la forma que queramos darle.
Tradicionalmente, se hace una torta del tamaño de un plato sopero, pero yo he optado por hacerlas individuales, boleando porciones de 40gr.
Pintamos la superficie con huevo batido rebajado con un chorrito de leche y esparcimos sobre ella azúcar especial granulado grueso. 

Yo uso este :

Cuando vayamos a introducirlas en el horno, bajamos la temperatura hasta los 170º.
Hornearemos las bolitas unos 20 minutos
(consejo: si medimos con el termómetro el centro del brioche estará en su punto cuando alcance los 92 °)
Retiramos del horno y dejamos enfriar completamente 


Mousseline al kirsch :
175 gramos de mantequilla derretida
200 gramos de nata líquida semibatida
700 gramos de CREMA PASTELERA
15 gramos de kirsch
10 gramos de agua de azahar 

En el bol del procesador de alimentos,batimos la crema con la  mantequilla fundida y templada.
Agregamos el kirsh y el agua de azahar.
Añadimos la nata montada incorporándola poco a poco y refrigeramos


Montaje del pastel:
Abrimos por la mitad. Rellenamos con la crema dejando 2cm hasta el borde por todo el diámetro y refrigeramos sin tapar.
Una vez haya cogido consistencia con el frio, podremos poner nuestra tapa azucarada
Es una tarta muy fresca que os va a encantar.