LACÓN TRUFADO PASO A PASO



Este fiambre, receta de la abuela Isabel,tiene tanto de exquisito como de laborioso, y es de esas recetas, de las que disfrutas de principio a fin.
Por desgracia se han abandonado este tipo de elaboraciones por su complejidad. Pero a mi de cuando en cuando, me apetece un día eterno en la cocina, emulando la cocina de nuestros mayores, para no dejar en el olvido auténticas joyas de gastronomía tradicional.






INGREDIENTES

1 mini lacón curado (de aproximadamente 1,700 gr o 2 kg)

 PARA EL RELLENO

200 gr de carne magra de cerdo picada
trufa negra
1 copita de brandy
1 copita de jerez (Tio Pepe)
1 huevo entero en crudo+1 huevo cocido o en tortilla fina
1 cucharada colmada de pan rallado

PARA COCER EL LACÓN
1 zanahoria, 1 puerro, 1/ 2 cebolla, 1 hoja de laurel

ÚTILES IMPRESCINDÍBLES

Hilo de algodón, agujas, dedal, trapos limpios o gasas estériles para garantizar su sellado durante la cocción


ELABORACIÓN 

1-Ponemos a desalar el mini lacón bien cubierto de agua fría durante 24 h, cambiando el agua cada 8h.
Si fuese un lacón de los grandes, necesitaríamos 3 días para esta operación.

2-Pasado este tiempo, y antes que nada,vamos a preparar el relleno para que vaya macerando con los vinos.
Mezclamos para ello, sin necesidad de agregar sal, la carne con las trufas bien picaditas, los dos licores , el huevo crudo batido y la cucharada de pan rallado. Esta última, dará consistencia al relleno una vez cocido y permitirá que quede bien compacto a la hora de cortarlo fino.Dejamos reposar la mezcla en el frigorífico, hasta que tengamos el lacón listo para rellenar.

3-Procedemos entonces a deshuesar el lacón con un cuchillo apropiado, siguiendo la línea que nos marca 
el hueso, de esta manera. Es muy importante tener la precaución de no hacer ningún agujero innecesario en la piel, para evitar que durante la cocción de escape el relleno.







 Una vez quitado el hueso, lo abrímos y extendemos en forma de libro procurando que quede bien plano.


4-Para el siguiente paso, hemos de decidir si vamos a introducir un huevo cocido (más vistoso , pero más complicado al corte) o por el contrario, vamos a extender el huevo en forma de tortilla.
Si nos decidimos por la segunda alternativa, procedemos a hacer una tortilla sin sal bien finita y la colocamos ya, sobre nuestro lacón abierto.
Si preferimos introducir huevo cocido, lo vamos preparando pero lo reservamos para un paso posterior 


 5-Sobre la tortilla, colocamos la parte de relleno de carne que consideremos conveniente,teniendo en cuenta que sea suficiente, pero que al comprimirlo, no se desparrame


Si hemos decidido introducir un huevo cocido, lo incluimos en este paso, hincándolo sobre la carne

 6-Preparamos entonces hilo de algodón y buenas agujas para poder coserlo atravesando su dura corteza sin que se nos partan.
Vamos a ir cosiendo, uniendo la piel, esforzándonos en dejar todo bien sellado. 
Para ello, nos ayudaremos un poco más adelante de unas gasas estériles que colocadas a modo de venda, nos sujetarán la pieza con más firmeza. 


Terminamos, ciñendo con el hilo, la gasa y las carnes bien comprimidas


Ponemos una olla con 1l de agua, las verduras y el laurel. 
Introducímos el lacón y dejamos cocer por espacio de 1y1/2 horas. 
Podemos acelerar este proceso, cociéndolo en la olla a presión, como es mi caso.
Lo dejamos entonces 50  minutos.
Una vez frío,lo comprimimos con las manos para quitar toda el agua que podamos. 
Lo envolvemos entonces en un paño limpio con firmeza y lo metemos de este modo,en un molde que nos permita prensarlo luego en la nevera.
Yo lo he metido en un molde de Pirex rectangular de los que se utilizan para el plum cake pero más pequeño, que suelo utilizar para hacer patés y terrinas.
Como digo, lo introducimos envuelto en el trapo y hacemos presión para ajustarlo al molde.
Necesitamos tenerlo prensado un par de días mínimo en la nevera, así que he colocado sobre él, dos cajas de leche, que cabían justas y a presión ocupando todo el hueco hasta la bandeja de arriba.
De este modo estaba perfectamente prensado.

Pasadas mínimo 48h, lo sacamos. Lo desenvolvemos. Nos esmeramos en ir sacando los hilos con cuidado de no dejar ninguno y de no desmoronar el fiambre.
Quitamos la gasa, si se la habíamos puesto, ¡Y listo ! 

Se sirve frío, cortado a lonchas finitas y acompañado de huevo hilado