CALLOS DE BACALAO EN GUISO TRADICIONAL




Ingredientes 

500 gramos de callos de bacalao
100 gramos jamón serrano
100 gramos de chorizo picante
1 cebolla grande

1/2 pimiento verde
1 o 2 tomates maduros
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
125 ml de vino blanco
1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de pimentón picante
1 guindilla cayena
Aceite de oliva virgen
1 cucharadita de harina (opcional para espesar la salsa, si nos queda muy ligera)
Agua
Sal

Cocción de los Callos
Desalar los callos de bacalao durante 6-8 h cambiando el agua 2 veces. Probar el punto de sal por si hubiera que dejar mas rato




Lavarlos y limpiarlos bien de las telillas negras y amarillentas que los recubren con ayuda de un cuchillo pequeño bien afilado. 





Ponerlos en una cazuela con un poco de agua fría , poca.
.
Llevar a ebullición y parar, reservándolos en este agua. 
Cortarlos a trozos menudos y reservar. 
Guardar el agua

Preparación de la Salsa
Pelar la cebolla,el ajo y el pimiento y picar muy finos
En la cazuela donde se vayan a guisar los callos, añadir aceite y sofreír lentamente
Cuando estén ligeramente dorados añadir la cucharadita de harina (si hemos decidido usarla) y dorar
Añadir el chorizo y el jamón picados y rehogar un par de minutos



Añadir el tomate frito, la guindilla, el pimentón y el vino y dejar reducir ligeramente .
Añadir un poco de caldo del reservado de la cocción de los callos e ir ligando la salsa lentamente
Dejar cocer durante 10 minutos


Preparar los Callos
Añadir los callos a la salsa
Dejar cocer suavemente durante 10 minutos hasta que la salsa se evapore ligeramente.
El fuego durante todo el proceso ha de ser muy bajo, para no destruir la acción de la gelatina.
Si lo hacemos despacito , sin prisas y a baja temperatura, no nos hará falta echarle harina a la salsa