CARRILLERAS DE TERNERA EN SALSA 3 VINOS





INGREDIENTES

1 kg de carrilleras de ternera
2 cebollas grandes

3 zanahorias
2 dientesde ajo
1 puerro
1 tomate maduro
500 ml de vino tinto (mejor garnacha o tempranillo)
500 ml de Oporto 

1 chorrito  de brandy
Sal y pimienta en grano
Tomillo y laurel
Aceite de oliva virgen extra
1 trocito de mantequilla






ELABORACIÓN
Limpiar bien las carrilleras, de cualquier telilla y grasa


Cortar en dados grandes las cebollas, los ajos, las zanahorias y el puerro.
En un bol, poner a macerar la carne con todas estas verduras, el vino tinto y el Oporto, el tomillo, el laurel  y unas cuantas bolas de pimienta.
Reservar en la nevera hasta el día siguiente  

No os paséis con las especias y las hierbas. En la maceración, los sabores se potencian y pueden llegar a resultar un poco "agresivas".

Al día siguiente, escurrir la carne y secarla con un paño limpio o un poco de papel absorbente  SIN APRETAR. 
Enharinar ligeramente todos los trozos.
Reservar las verduras y el vino para hacer la salsa.

En una cazuela, preferiblemente NO ANTIADHERENTE, calentar un chorrito de aceite.

A fuego fuerte, dorar la carne por todos sus lados, dejando que  "se agarre" ligeramente (para conseguir después una buena salsa).
Apartar y reservar en una fuente.

En ese mismo aceite, añadir un chorro de brandy y rascar el fondo de la cazuela con una espátula de madera, recogiendo lo "pegado" de la base. El contraste entre el frío del licor y lo caliente del metal, hará que se desprenda con suma facilidad. Este proceso se denomina "desglasado" y con él, conseguimos recoger todos los jugos que, de otra forma, se perderían. Por sí mismo, esto creará una salsa deliciosa. 
 Lo añadimos a la fuente donde teníamos reservadas las piezas de carne. 

Echar dos cucharadas de aceite, en la cazuela anterior .
Escurrir las verduras que teníamos aun dentro del vino y sofreirlas a fuego medio-alto hasta que se doren, sin que lleguen a coger demasiado color.
Añadir en este paso, el tomate troceado

Cuando todo esté a punto, subimos el fuego y vertemos,sin retirar las verduras, un cacito pequeño del vino del macerado y rascamos otra vez con la espátula de madera para hacer un segundo desglasado. 

Cuando reduzca y casi se haya evaporado todo el líquido, echamos otro pequeño cacito de vino y repetimos el proceso.  
Añadimos el resto del vino, con especias y pimienta incluidas.

Añadimos a la cazuela la carne con los jugos.

Tapamos y cocinamos a fuego lento, 1  h.

Una vez cocida, pasamos la carne a otra cazuela.
Pasamos el resto de ingredientes por el pasapurés o  el chino.
Lo vertemos sobre la carne que esperaba en la otra cazuela, y a fuego muy lento, dejamos cocer hasta que esté tierna.
Sacarla y trocearla. 
Dejar reducir la salsa y rectificar de sal. La sal , se agrega en este punto, para que no se potencie mucho su sabor durante el concentrado de la salsa.

Se introduce la carne ya troceada en la salsa y se deja reposar en la nevera hasta el dia siguiente.

Para consumirla, calentarla a fuego muy muy suave.
Ponerle una cucharada de mantequilla fría para dar brillo y servir muy caliente.